A valódi olasz rizottó titkai a Ciao-tól

A rizs az az északi tartományok számára, ami a tészta a délieknek. 

 

 

Ennek egyszerű oka, hogy már csak az időjárás miatt is a rizstermő területek elsősorban északon voltak. A második világháborút
követően azonban a tésztafélék fokozatosan eljutottak északra, a rizs pedig délre.

A rizottó alapvetően egy önálló étel, ritka kivétel, ha köretként kerül a tányérra. Többnyire a tésztához hasonlóan első fogásként
szerepel.

Milyen a jó rizottó?

Ha ma rizottóról beszélünk egy krémes, puha, laza textúrájú olasz ételre gondolunk, amely hullámokat vet a tányéron, ezt hívják all’onda-nak.

Mindez a vajnak és sajtnak köszönhető (mantecatura). Ez a textúra északon mindig is jellemző volt, míg Dél-Olaszországban, ahol több oliva olajat használnak mint vajat, a mai napig találkozhatunk egy sokkal ragacsosabb állagú formával, amelyben a kanál is megáll.

Ennek oka valójában az, hogy a 20. században, a háborúk és szegénység idején az emberek nem tettek bele annyi (néha inkább semennyi) drága vajat és sajtot.

pécs olasz étterem, olasz étterem, étterem pécs, pécs legjobb étterme

Mitől is lesz jó?

A rizottó attól lesz rizottó,  hogy az ételben egyszerre van jelen a roppanósság, resség – azaz a rizst is al dente állagúra főzik -, és a keményítős, krémes állag. 

A vaj és sajt mellett az ízletes rizottó másik titka a jó alaplé, melyet érdemes házilag készíteni. Az éttermekben ez általában így is van, de megéri otthon is elkészíteni egy nagyobb adagot, amit aztán akár kis adagokban fagyasztva is tárolhatunk.

Vajon mindegy milyen rizst használunk?

Persze hogy az sem mindegy, milyen rizst használunk a rizottó elkészítéséhez.

A legelterjedtebb fajta mai napig az arborio, mind Olaszországban, mind a világon ebből adnak el a legtöbbet.

Akkor most miből is készül?

Rizottót gyakorlatilag bármilyen hozzávalókból lehet készíteni, hasonlóan a tésztákhoz. Eredetileg is szezonális és adott területen könnyen beszerezhető alapanyagokból készült. Kerülhet bele zöldség, kolbász vagy tenger gyümölcsei. A titok abban rejlik, hogy mit mikor teszünk bele.

Az egyszerű hagymás alaphoz adják hozzá először a rizst, a fehérbort,majd az alaplevet és a többi hozzávalót fokozatosan. A rizs vízben születik és borban hal meg. A bor tehát a rizottó elmaradhatatlan “kelléke”.

A folyamat utolsó lépése a mantecatura, amikor is a tűzről már levett, és pár percet pihentetett rizottóhoz kerül a hideg vaj és a reszelt  Grana Padano vagy Parmigiano Reffiano. 

Ezt követően már csak tálalni kell, lehetőleg minél előbb.

A rizottó az éttermekben mindig frissen készül, aminek elkészítési ideje kb. 17-20 perc.

A rizottó készítésének egyszerűségéről vagy bonyolultságáról megoszlanak a vélemények, ami biztos, hogy rá kell érezni a technikájára.

Pontosan ez indokolja a tésztaforma “pontos” kiválasztását is. Gyakorlatilag minden szószhoz másféle tészta tartozik, ez tájegységenként más és más, annak megfelelően, milyen alapanyagok álltak annak idején rendelkezésre.

Ciao TIPP: Hogyan főzzünk rizottót?

Egy főre kb. 100g rizst és 500ml alaplét számolj!

Egyszerre legalább 3 legfeljebb 10 adagot készíts! Ha túl kis adagot főzöl könnyebben túlfő a rizs.

Készíts nagyobb mennyiségben alaplevet, amit jégkockatartóban lefagyaszthatsz, így bármikor kéznél lesz.

Mindig jó minőségű Grana Padano vagy Parmigiano Reffiano sajtot használj!

A rizottót mindig hideg tányérra tedd, így a rizs nem fő tovább a tányéron!

Buon appetito!

Nyitvatartás

Hétfő - Szombat
6:00 – 22:00

Vasárnap
6:00 – 15:00